新華社北京６月１５日電（新華社記者“新華視點”記者李勁峰 周琳 李斌）吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當你大快朵頤之時，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑“調”出來的嗎？
“新華視點”記者近日走訪發現，五花八門的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業原料。
從２０１１年至今，在國家食藥監部門的食品安全重點工作安排中，超范圍、超限量使用食品添加劑一直是重點“嚴打”對象，２０１５年更被列為專項整治的“突出問題”。
美食靠“添加”，開水變“高湯”
鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，走進各類餐廳，聲稱“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬制”的各類餐飲食品，以靚麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開。然而，一些家庭主婦卻發現，如果使用從菜市場購買的新鮮食材烹調，卻往往很難做出類似的口感、色澤和味道。
真的是廚藝差距所致？一些餐飲業內人士稱，廚藝并不是導致口感和味道懸殊的關鍵，真實原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規則”。
記者日前走進上海閔行區毛家塘市場、武漢市舵落口市場和南寧市中華路的多家添加劑銷售門店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍布市場，眾多商鋪正在火熱銷售各種調味料和食品添加劑。這些產品雖名稱五花八門，用處卻大同小異：要么增鮮，要么提香。
在毛家塘市場內的一家調味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調味料。“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過，這個不健康，家庭一般不會用，都是賣給飯店的”。
一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應的添加劑就能輕松實現。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發亮、黃里透紅；號稱是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實很多都是使用類似牛肉精等包含大量食品添加劑的復合調味料，加入開水制成。
記者采訪發現，無論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調味品，還是檸檬黃、發泡劑等添加劑，最大特點就是價格便宜、使用方便。一整瓶１千克的飄香劑或一大包號稱豬骨熬制的肉骨粉，售價才３０元－４０元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來，每次使用成本只有幾毛錢，就能達到“熬制數小時”的口感效果。
“食品加工和餐飲行業還有很多類似的‘潛規則’。”廣西食品餐飲行業人士李偉說，比如將吊白塊用于米粉、腐竹，可以讓食品蓬松、容易留存；用明礬加工油條，蓬松效果一般比非鋁發酵劑更好，“為讓自己的產品賣相口感更好，賺取更多利潤，這些對人體有害、明令禁止用于餐飲食品的添加料用得很普遍，生產者卻肯定不會自己吃”。
食品添加劑產量逐年遞增，使用原則應該是“非必要不使用”
上海市食品添加劑行業協會秘書長吉鶴立介紹說，一滴香、檸檬黃、發泡劑等食品制作加工中使用的“輔料”，都屬于食品添加劑，或者包含添加劑的復合調味料。其用途是為改善食品品質和色香味以及防腐、保鮮，成分多屬植物提取物或化學合成品，“因其少量添加就能增強食物的某方面特性，因此廣泛運用于食品加工領域”。
據業內專家介紹，目前，我國食品添加劑、營養強化劑等國家標準中，食品添加劑根據用途功能可以分為酸度調節劑、消泡劑、著色劑等２３大類，共包含有２０００多種。
根據《食品添加劑衛生管理辦法》等規定，相關物質要被納入食品添加劑范疇，必須獲得衛生部門批準，同時其生產工藝、使用范圍、使用量均必須遵循相應標準。而記者采訪發現，一些食品添加劑在使用過程中，超范圍濫用的現象較為突出。此外，一些未納入食品添加劑范圍的物質，也常用于食品生產加工，給消費者帶來嚴重的健康隱患。
近年來，山東、安徽、廣東等地食藥部門抽檢食品中均曾發現，部分食品超量或超范圍使用食品添加劑問題。２０１５年初，山東省食藥監局就公布，８種食品檢測不合格，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標。據介紹，這兩種添加劑均屬于防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業為延長食品保質期，往往過量加入食品添加劑。
俗稱“工業鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對肉制品和熏煮火腿中的殘留量進行了嚴格限定。然而，不少餐館經營者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長保質期，往往違規添加使用。２０１４年６月，河北平山縣城外環路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約９００公斤銷售。經過檢測，這家餐館生產的燉大骨及燉肉湯內亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。
５月１４日，柳州市對米粉生產“黑窩點”進行集中整治發現，柳江縣進德鎮基隆村譚家屯一家窩點使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長米粉保質期。根據國家標準，食品添加劑硫磺可通過熏蒸方式用于水果干類、蜜餞涼果等產品的生產加工，而用于米粉生產屬于超范圍添加使用。
記者采訪了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業內甚至流傳“無肉不亞硝”的說法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。
更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環節中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到１斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，１斤才花６塊錢，你說這劃算不？”
上海市食品研究所技術總監馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經過頭，非法添加問題也十分突出。
違法添加難禁絕，監管還存模糊地帶
近年來，我國對食品安全問題重拳出擊，加上出臺針對添加劑濫用、非法添加等食品問題追究刑責的司法解釋，各級相關部門聯合執法嚴厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執法力量不足、非法添加日益隱蔽、監管依據不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕。 隨著餐飲業向中央廚房的工業化模式升級，監管出現了模糊地帶。一名地方食藥監干部告訴記者，對于食品添加劑的監管，生產企業有ＧＢ２７６０《食品添加劑使用標準》，但這一標準不適用于餐飲業。“很多中央廚房拿的是餐飲服務許可證，但其從事的是帶有食品生產性質的工作，那么，這些標準是否也適用于中央廚房的規范？”
“食品安全法對于在餐飲業如何使用添加劑規定得比較模糊。”吉鶴立說，希望針對餐飲業有一個專門的食品添加劑標準。“菜是燒好了就端上桌消費掉的，本著‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護色劑、著色劑等幾大類，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應該在餐飲業中使用”。
此外，含有各類食品添加劑的復合調味料虛假宣傳，也是一大監管難題。“就像我們常說的，果味飲料和純果汁之間有著本質的區別，商品必須標注清楚果汁含量。”上述監管人員說，但在餐飲業，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來的，大多是雞肉精、羊骨膏加開水沖出來的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應明示消費者？另外，事實上，監管部門往往沒有辦法檢測這些肉湯到底是“燉”出來的還是“沖”出來的。
“快餐和餐飲食品到底應該怎么標注？怎么讓消費者有知情權？虛假宣傳怎么查？餐飲單位按什么標準生產？餐飲單位自行在菜肴和點心中使用的添加劑是否要到相關部門備案？”馬志英等專家表示，這些都需要進一步明確監管規則。同時，對餐飲環節使用添加劑現象應開展風險監測與評估，積累一定數據后，出臺相關監管標準，嚴查超量、超范圍使用的商家。
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